上週我們先介紹了一、傳統的日曬法，接下來我們會再依序來了解

二、水洗法

三、鳳梨水洗

四、蜜處理

五、葡萄乾蜜處理

六、厭氧日曬            

等等多種不同的咖啡豆處理方式。

以水洗法處理咖啡豆又稱為「濕處理」，會讓豆子產生乾淨且活潑的風味，比起日曬法，水洗法能夠帶出更多細緻的差異、使整體呈現更輕盈的醇厚度，以及更深沉的酸度，種種特色都讓水洗豆成為許多精品咖啡烘焙師偏好的類型。

1、挑除漂浮果實與雜葉

2、脫皮

3、去皮豆

4、發酵

5、再度洗淨

6、曬乾

水洗處理過程中，會利用大型的自動機器或較小型的手動機器，先將咖啡種子的果肉去除，或是從櫻桃中擠出。剩餘的外殼就會丢進堆肥中做成肥料，或曬乾作成「咖啡果皮」(cascara），有些精品咖啡烘焙師會販售咖啡果皮。咖啡果皮可以幫助消化、排毒，更是天然的抗氧化劑。

咖啡豆從果肉中取出後，依舊包覆著黏滑的果膠層，得將豆子泡在水槽裡12至72小時。這個過程就是「發酵」，菌株微生物會在裡面以含糖的果膠層為食，把它吃光。影響發酵時間長短的因素很多，像是溫度或水質，但重要的是不要讓種子泡在水中大久，不然會過度發酵，壞了風味。

種子發酵後，再度浸泡到清水中或是洗淨，才移到露台或高架晾曬床上曬乾，或是利用機械式乾燥機烘乾。露台或高架床得花上幾週的時間，而機器僅需幾小時，當種子的含水量乾燥到10%至12%，就可以將咖啡豆靜置兩個月，之後碾除羊皮層，即為準備出口及烘焙的生豆。

日曬與水洗各有加工上的優缺點，日曬加工法簡單，只要利用陽光將咖啡果曬乾即可，但由於非常仰賴連續好幾禮拜的大太陽，所以反而受限於天氣，如果其中數天有下雨就可能讓整批咖啡果報銷，因此好的日曬豆在咖啡豆的拍賣市場上反而價格居高不下。水洗豆也有加工上的限制，在一些缺水或水質不良的國家可能就無法使用水洗方式。 

參考資料: " Brew" Brian W. Jones 職業咖啡師的手沖咖啡之道

我們架上的水洗法咖啡豆